[방어]겨울철 진미 방어회

 

 

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마블링/동문시장/범양식당/분당방어회

방어낚시/트롤링/끌낚시/사잇살/제주모슬포

 방어철♬

 

 

겨울철 진미

방어회

 

가을 겨울철(11월~2월)의 진미, 방어는

우리나라의 동해안과 남해안,

제주도에서 많이 잡히는데 온난화로 인해

제주까지 내려가지 않고

동해안에서 많이 잡힌다고 합니다.

 

겨울철 방어는 <통통하고 살집이 푸짐한,

물이 오른 탱탱한 생선살의 맛이 일품>입니다.

반정도 삶은 무를 씹을 때 느껴지는

아삭한 맛이 바로 방어의 맛입니다.

 

고기가 육즙의 맛으로 먹는다면

방어는 기름맛으로 먹습니다!!

 

방어는 전갱잇과에 속한 어종으로

수면 가까이,주로 멸치떼가 모이는 곳에

군집하여 멸치를 먹고 삽니다.

 

골다공증과 노화를 예방해 주는 방어는

비타민D가 풍부하여

체내에서 칼슘과 인의 흡수를 도와준다고 합니다.

 

 

적홍색 살결이 뚜렷하게 보이는,

두툼하게 썰어놓은 맛있는 방어회

 

처음 씹으면 결을 따라 씹는다는 느낌을 받을 수 있으며,

방어의 힘찬 탄력도 느낄 수 있습니다.

 

<가장 물이 오른 시기의 방어는 특유의 향이 있는데,

진한 소나무 향>을 느낄 수도 있습니다.

 

특히 <껍질쪽 살은 쫀득쫀득한 맛이 일품>이며,

속의 결을 씹는 맛과 어울려 방어의 맛을 더욱 살려줍니다.

 

"쫀득쫀득하고 기름기도 살짝 있는 게

맛이 그저그만입니다...!!"

 

 

방어회

제주 동문시장 범양식당(2015.1.10)

 

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범양식당-제주시 동문수산시장 맛집 32호

 

"매년 11월이면 제주에 갔다.

언제인가 귤 농원을 둘러본 늦은 저녁,

방어회에 소주 한 잔을 했다.

방어가 맛있긴 해도 뭔가 5% 부족했다.

그때 동석한 수산물 경매인이 말했다.

 "방어는 한라산에 눈이 두 번 와야 제맛이 들어요."

 

육지가 초겨울이라도 바닷속은 아직 가을이다.

기온이 내려가면 겨울이 제철인 방어, 

굴, 과메기 등이 생각난다.

가장 먼저 군불을 지피는 것이 방송이고,

다음으로 소비자가 찾는다.

그런데 바다의 기온은 육지보다 한 박자 늦게 간다.

 

물의 특성이 공기와 달라 온도 변화가

빠르지 않기 때문이다.

바다의 대한을 '영등철'(영등할미 전설에서 유래해

연중 가장 수온이 낮고 바람이 많이 부는 때)이라 하는데

음력 2월에 해당한다.육지의 대한은 음력 1월이니,

한 달쯤 차이가 난다.

방어는 바다 수온이 내려가는 시기,

즉 12월부터 제맛이 들기 시작한다.

제주 한라산 꼭대기에 눈이 내리는 것도 이 즈음이다.

그래서 방어는 한라산에 눈이 내릴 때 제 맛이

든다고 한다. 제철 방어처럼 차진 표현이다."

 

 

방어회 2015.10.2

 

"남해, 동해에서도 방어가 나지만 잡는 어구가 다르다,

타 지역은 그물로 감싸서 잡지만, 서귀포(모슬포)에선

자리돔을 미끼로 하여 낚시로 잡는다.

아무래도 낚시로 잡는 것이 맛이 낫다.

최근 수온 변화의 영향으로 제주보다는 강원도 쪽에서

방어가 많이 나고 주 생산지인 제주에서는 예전만 못하다.

제주 어부들은 한숨을, 강원도 어민들은 환호성을

울리는 '웃픈(웃기고 슬픈)'상황이 벌어지고 있다."

 

 

방어

 

MBN리얼다큐

스타셰프의 세계

제철 식재료의 완성, 오세득

제주도 모슬포에서 직접 방어낚시하다

(2015.11.26)

 

 

방어

 

MBN리얼다큐

스타셰프의 세계

제철 식재료의 완성, 오세득

제주도 모슬포에서 직접 방어낚시하다

(2015.11.26)

 

 

2015.12.17  TV조선

황교익의 죽기전에 먹어봐야 할 음식 101

찬바람 불면 제주 모슬포 방어

 

방어의 부위별 명칭

등살, 뱃살, 배꼽살, 턱살, 볼살, 사잇살

 

 

2015.12.17  TV조선

황교익의 죽기전에 먹어봐야 할 음식 101

찬바람 불면 제주 모슬포 방어

 

"한라산에 눈이 하얗게 두 번 정도 쌓이면..."

 

 

2015.12.17  TV조선

황교익의 죽기전에 먹어봐야 할 음식 101

찬바람 불면 제주 모슬포 방어

 

"방어가 맛있어 진다고 해요!"

 

 

2015.12.17  TV조선

황교익의 죽기전에 먹어봐야 할 음식 101

찬바람 불면 제주 모슬포 방어

 

"그 안에 하얗게 껴있는 기름이..."

 

 

2015.12.17  TV조선

황교익의 죽기전에 먹어봐야 할 음식 101

찬바람 불면 제주 모슬포 방어

 

"꼭 제주 한라산에 쌓여있는 눈 같다 는..."

 

 

2015.12.17  TV조선

황교익의 죽기전에 먹어봐야 할 음식 101

찬바람 불면 제주 모슬포 방어

 

꼭 죽기전에 먹어봐야 할 음식 방어

 

방어회

 

서울 삼성동 울돌목가는길(2015.11.5)

 

<<울돌목가는길에 대한 상세한 내용을

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[서울/강남맛집]건강과 美를 만드는 토속바다 한정식,

삼성동 울돌목가는길

 

 

"제주에서 방어는 겨울철 집안 행사의 주인공이다.

돼지고기도 내지만 제주 사람들이 가장 좋아하는 잔치

음식이 방어라고 한다. 잔치에 방어가 빠지면 '소문난 잔치에

먹을 것이 없다'는 소리를 듣는다. 큰 잔치를 하는 집은

중방어(4킬로 이상을 대방어, 1.5~4킬로 사이는 중방어,

1.5킬로 이하는 소방어로 구분한다)를 200여 마리 낼 정도다

.바닷바람에 며칠 말린 방어를 꼬치 산적으로

만들어 올린다. 제주에선 여름 복달임(삼복에 보양음식을 먹고

시원한 물가를 찾아서 더위를 이기는 일)을 하듯

추운 겨울을 나기 위해 기름이 듬뿍 오른 방어를

즐긴다(여름엔 한치로 바뀐다)

 

 

삼성동 울돌목가는길(2015.11.5)

 

노량진수산시장에서 15킬로나 되는 방어를

경매로 구입함(삼성동 울목목가는길 사장님 말씀)

 

방어낚시는 <끌낚시(트롤링)>로 합니다.

끌낚시란 일정한 속력으로 배를 진행시키면서

낚싯줄을 풀어 고기를 낚는 방법,

방어나 삼치다랭어(다랑어류)들이

미끼가 움직이는 것을 보고 덥석 물게 되는데,

이때 배의 속력을 줄여 고기를 끌어올립니다.

 

<끌낚시의 최고 매력은 고기가 물렸을 때 서로

당기는 순간의 손맛이 남다르다>는 데 있습니다.

흔히 하는 말로 모르는 사람은 모르는 게 끌낚시라고 합니다.

 

 

삼성동 울돌목가는길(2015.11.5)

 

방어회

 

"일반적으로 방어 부위 가운데 마블링(근내지방)처럼

기름이 잘 밴 뱃살을 최고로 친다.

방어 뱃살은 농후한 기름맛과

배꼽살의 쫄깃한 식감 때문에 가장 인기 높은 부위다.

그런데 모슬포 경매인들이 꼽는 별미가 있다.

사잇살, 볼살, 지느러미살 등 세 부위다.

이 중 사잇살은 일반적으로 먹지 않고 버리는 부위다.

뱃살과 등심살 사이에 있고,

부위 전체가 붉은 살이다. 얼핏 보면 육고기처럼 보이는데

싱싱한 말고기의 간을 먹는 듯한 식감이다.

기름장에 찍어 먹는 사잇살은

모슬포 방어 경매인들이 꼽는 별미다.

마블링 선명한 뱃살을 최고로 치지만

싱싱한 말고기 간을 닯은 사잇살은 별미다"

 

 

삼성동 울돌목가는길(2015.11.5)

 

방어내장 매운탕용

 

"한국 최대 관광지인 제주도지만 겨울엔

삭막한 북서풍에 여행객의 발길이 뜸해진다.

그래도 방어축제를 여는 11월 둘째 주에는

 20만명 이상이 모여 든다고 한다.

방어 맛이 그만큼 관광객을

끌어들이는 힘이 있다는 방증이다."

 

-한국의 맛있는 명품 식재료, 제주 방어,

2015.11.23 중앙일보,

'여행자의 식탁'대표, 식재료 연구가 김진영-

 

 

삼성동 울돌목가는길(2015.11.5)

 

방어갈비구이 및 머리구이용

 

 

삼성동 울돌목가는길(2015.11.5)

 

방어회

 

 

삼성동 울돌목가는길(2015.11.5)

 

방어회

 

매주 목요일에 싱싱하고 맛있는 방어를

싸게 공급하는 방어day를 실시하고 있는

서울 삼성동 <울돌목가는길>을 많이

이용하시어 행복하고 즐거운

겨울 나시기 바랍니다**^^**

 

 

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