♬겨울철 진미 방어 대방어 방어회
방어회 맛집 당산역 제주회집
가락시장 강동수산 3호휴게실♬
겨울의 진미
방어회
[방어]적당한 기름기와 고소함의 식감이 환상적인 방어회
가을 겨울철(11월~2월)의 진미, 방어는
우리나라의 동해안과 남해안,
제주도에서 많이 잡히는데 온난화로 인해
제주까지 내려가지 않고
동해안에서 많이 잡힌다고 합니다.
겨울철 방어는 <통통하고 살집이 푸짐한,
물이 오른 탱탱한 생선살의 맛이 일품>입니다.
반정도 삶은 무를 씹을 때 느껴지는
아삭한 맛이 바로 방어의 맛입니다.
고기가 육즙의 맛으로 먹는다면
방어는 기름맛으로 먹습니다!!
방어는 전갱잇과에 속한 어종으로
수면 가까이,주로 멸치떼가 모이는 곳에
군집하여 멸치를 먹고 삽니다.
골다공증과 노화를 예방해 주는 방어는
비타민D가 풍부하여
체내에서 칼슘과 인의 흡수를 도와준다고 합니다.
[가락시장 맛집]생선회가 싱싱한 강동수산 내 3호휴게실
일본에서는 새해 명절을 상징하는 생선으로서 두 가지가 있는데, 태평양쪽의 연어와 대서양 쪽의 방어이다. 일본 서부지역에서 방어는 요즘 중요한 새해 생선으로
취급된다. '출세어'라는 독특하고 재미있는 별명을 가졌다. 와카나, 하마치, 부리 등 크기에 따라 다양한 이름으로 불리는 고귀한 생선이다. 새해 선물로 흔히 사용되지만
혼인용 선물로도 많이 쓰인다. 딸을 준 집에서 양가 혼인이 결정되면 최고 좋은 방어 두 마리를 구해 한 마리는 중매쟁이에게 보내 중매 비용을 대신하고 다른 한 마리는
신랑 집에 보냈다. 신랑 집에서는 받은 즉시 반을 잘라 신부집에 다시 보내는 풍습이 있었다. 방어 같은 알찬 삶을 살아 양가 모두 부귀영화를 누리자는 '출세어'의 의미를
알려준다. 사시미로 며칠 먹다가, 소스를 발라 구이로, 무를 같이 넣어 조림 등 다양한 요리법으로 시간에 따라 형태도 바뀌고 맛도 진하게 바뀌는 방어를 통해 인생사를
생각해 보는 같은 느낌이 아닐까 싶다. 11월에서 12월 사이 가나자와 도야마지역 해변에 북서풍이 불고 천둥과 눈보라가 치면 '부리오코시'라 불리는 벙어철이 시작된다.
여름철에 북태평양과 대서양으로 올라가 정어리, 고등어,오징어를 먹고 살이 오른 방어가 이때가 되면 14~15도의 수온을 찾아 다시 도야마 지역으로 내려오는 것이다.
10kg 정도로 가장 기름지고 맛이 오른 방어는 '히미'라 부르며 최상품이 된다. 같은 히미라 하더라도 여름철 근처 해안 지역에 머물면서 몸집을 키워온 것은 기름기가
적고 맛이 떨어져 최상품이 되지 못한다. 방어는 일본에서 처음으로 양식을 한 어종이다. 연구개발이 활발하게 진행돼 현재는 자연산과 양식이 6대 4 비율로 소비되고
있으며, 일년 내내 질 좋은 방어를 먹을 수 있다. (요나구니 스스무, 일본출신 '오 키친'셰프, 동아일보 2018.1.22)
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